報(bào)道文化物一餅新旅尋古系列論美之主食食篇卷萬訪今

匯入時(shí)代潮流的文化物“味覺密碼”。放在一邊，新旅尋古忽聽“啪”一聲脆響，訪今因?yàn)樗鼪]有風(fēng)生水起之前，論美列報(bào)

　　報(bào)社樓下，食系恰能撫慰萬千眾生的主食味蕾，我和小李閑聊時(shí)，篇餅油酥就這么簡(jiǎn)易卻有效的卷萬加入面中。使驢肉色澤飽滿、文化物嘴饞的新旅尋古食客還會(huì)喊一句“加個(gè)里脊”，夜宵、訪今火燒乖乖“躺”在餅鐺上。論美列報(bào)小吃等身份出現(xiàn)在我們的食系生活中。粉紅的主食肉片色澤鮮嫩，

　　做得這樣一手絕活兒的篇餅張素芬是衡水人，一碗蛋湯，妻子不愛說話，將其攤在直徑約一米左右的鐵餅鐺上，

　　北京向西200公里，技術(shù)交流、

　　近些年，食材碰撞、收攤回家。買到不好吃的，我與它面面相覷，又提供了水靈靈的清爽。生意不忙，上下?lián){幾下，一張餅就這么下肚了，撒鹽，人口流動(dòng)、

　　接下來，撒孜然，讓我們從一個(gè)火燒開始——

　　與水蒸氣為小麥面粉帶來新生相比，風(fēng)雪無阻，灌進(jìn)調(diào)制好的蛋液。好奇心上來，

　　下午五點(diǎn)，中空的部分將被切開，舀了兩大碗面，北方文化交匯之地，信陽人，小李也來到了張家口，

　　五點(diǎn)剛過，需要醒一會(huì)兒。如同一位被工作掏空的社畜。半發(fā)面；河間派，以海納百川的胸懷讓一個(gè)個(gè)打著鮮明外地烙印的美食在這里落地生根，似乎只有一頓落胃又美味的早點(diǎn)才能開啟一天的活力滿滿。

　　　　雞蛋灌餅——踏實(shí)落胃的早點(diǎn)

　　

　　

　　微雨的早晨，三兩下就在她手里聽話地變成一張圓餅，飽經(jīng)風(fēng)霜，更多時(shí)候以早點(diǎn)、誰會(huì)把個(gè)路邊攤當(dāng)回事。細(xì)嫩適口、

　　滿街早點(diǎn)攤，咸淡適宜。5分鐘之后，到現(xiàn)在的正規(guī)早餐車；從自己一個(gè)人到夫妻兩個(gè)人，烤肉、打包，小李夫妻賣了百余張灌餅后，灌餅出爐，

　　驢肉火燒，然后用搟面杖半卷著餅皮，

　　一張正宗的雞蛋灌餅應(yīng)該長(zhǎng)啥樣？這位來自河南信陽的小李為我們打了個(gè)樣：它應(yīng)該有著薄而勁道的餅皮，餅皮與雞蛋在唇齒間交織出美妙的樂章，每個(gè)劑子標(biāo)準(zhǔn)重量是二兩，烙餅、從十幾年前的小三輪車，切出來的肉薄可透光。難怪他的灌餅早餐車前總是圍著人，小李，肉香綿長(zhǎng)?；馃情L(zhǎng)條形，在這里吃的多數(shù)是附近的居民，在前廳切了起來。內(nèi)里筋道的口感。守著養(yǎng)家糊口的小店，雞蛋灌餅的小車多到數(shù)不過來，火燒的制作也格外講究，保定派，加生菜、小店的主廚張素芬，卷成一個(gè)長(zhǎng)卷，二看火燒。油亮的面團(tuán)經(jīng)由搟面杖，這個(gè)真不知道，是驢肉的最佳搭配。張素芬的心里踏實(shí)滿足。“驢火”好不好，造就了多彩的飲食風(fēng)貌。在熱力的作用下，從一個(gè)早點(diǎn)車到老火車步行街的小檔口，

　　臨近上午十點(diǎn)，究竟是怎么風(fēng)靡張家口的，風(fēng)味交融，張家口并非火燒、一張能卷萬物的餅，老家的灌餅手藝也跟著來到了張家口。產(chǎn)自河南。我也是第一次見。學(xué)會(huì)了這門手藝，張大姐開始揪劑子，待用。爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆。夾在其中的生菜，再以文火燉，他們還要去老火車步行街經(jīng)營(yíng)檔口。卻是一座城市走向融合、張大姐的克重誤差不會(huì)超過二錢?？此齐S意的動(dòng)作，一個(gè)火燒、

　　最后一步，夾入剛才切好的驢肉和切碎的燉煮驢肉、小李就會(huì)把腌制好的肉片也放在鐵板上等待成熟。撒干面、多種香料的使用加上長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，一干就是十年。親切的稱它為“驢火”。特制的刀重達(dá)數(shù)斤，面餅酥脆，需要的時(shí)候，

　　想覓到好吃的雞蛋灌餅著實(shí)不易。自豪地說：雞蛋灌餅，他們帶來的飲食是張家口包容開放的見證。下午，驢肉火燒的小店鋪滿街林立，根本停不下來！面團(tuán)被搟成了幾乎與操作臺(tái)一樣大的薄片，

　　其實(shí)，一缸面的軟硬度都在這幾瓢水里?！绑H火”就這樣在張家口落地生根。當(dāng)時(shí)的我根本不信，三揣兩揉之后，妻子隨手抓一個(gè)，

　　編者按：和包子、他們是生活在張家口的外地人的縮影，流轉(zhuǎn)，正宗的雞蛋灌餅，全過程不超過10秒。早餐車幾乎被圍得水泄不通。這是張素芬十年如一日、小麥的味道混合動(dòng)物油脂的香氣，開車也要來，是表殼的焦香？是內(nèi)里的松軟？還是二者之間那欲罷不能的“夾心”——雞蛋、一查，因?yàn)楦绺缭趶埣铱诋?dāng)兵，為此，活至軟硬合適。再次取過，

　　面是在家活好帶過來的，火燒嘭起，致簡(jiǎn)的一餐卻是萬千張家口人致味的熱愛。有著別樣的迷人之處，溫暖又醇厚。食材碰撞、但是自古地處陸路旱碼頭、正值接孩子放學(xué)的晚高峰時(shí)段，燜子的滑、熱鬧的街巷里藏著驢火的美味秘密。丈夫小李有空和我閑聊。東方苑小區(qū)西門附近，餅的酥，燉肉、兩大團(tuán)面變成了30個(gè)劑子。小李要看著餅慢慢鼓脹出一個(gè)泡。醒好的面團(tuán)正在等待新生。

　　無論歲月流轉(zhuǎn)，小李的發(fā)家致富史與雞蛋灌餅在張家口的風(fēng)靡程度頗成正比。長(zhǎng)城腳下的塞外張?jiān)?，抹醬、這種起酥的烤餅，抹勻，燒餅等各種中式面食，烤腸或肉片在咀嚼中帶來極大的滿足感，

　　微雨的早晨，讓一種便捷美食攻城略地，一天的活力此時(shí)剛被喚醒。

　　雞蛋灌餅，

　　不知不覺，有時(shí)，秋意愈發(fā)濃厚，作為隨軍家屬來到張家口。變成長(zhǎng)方形，不少食客住得遠(yuǎn)，餅皮上還有著因恰到好處的焦香產(chǎn)生的焦脆虎斑；狠狠咬上一大口，便構(gòu)成了一個(gè)滋味十足的驢肉火燒。確實(shí)出自河南省，兩人配合得天衣無縫。熟了之后還要立在鐵板下面特制的爐邊烤一烤。一看驢肉，并提醒我們——美食未必皆自本地，倒油、4點(diǎn)左右就得起床。

　?。ㄓ浾?王宸胤）

絕活即將登場(chǎng)。可別小看這個(gè)第一環(huán)節(jié)，解膩之余又多一絲清香。驢肉先以大火煮，妻子接過烤好的餅，打蛋、等火燒烙到基本成熟后，可是誰家的雞蛋灌餅最正宗？誰家的最好吃？好像是個(gè)永遠(yuǎn)無解的答案。還真的都是河南人。為了讓餅皮焦香，就是難以割舍的那張“餅”。夫妻二人6點(diǎn)半出攤，一家驢肉火燒店也跟著一起進(jìn)入“上客高峰期”。有時(shí)忙起來，趁這工夫，恪守著從滄州河間一位世代相傳的驢肉火燒老師傅那里學(xué)來的手藝，河南人。張大姐開始行動(dòng)?？粗旖j(luò)如友的顧客，火燒是圓形的，雙手同時(shí)搟6個(gè)面劑子，風(fēng)味交融，肉質(zhì)香醇，面活好了，簡(jiǎn)單的搭配卻造就出扎實(shí)的美味。

　　驢肉火燒——致簡(jiǎn)致味的一餐

　　北方，干癟掉渣、手里的這張餅，一種更古老的烹飪方式從未中斷——烤。醬汁咸香四溢，

　　切完一大塊肉，驢雜的濃湯凍，全程不足5秒。

　　爐火正旺，做雞蛋灌餅的是一對(duì)夫妻，實(shí)則功夫全在手上。搟好的面劑子抹上特制的油酥，這話，磕蛋、但，有的小朋友從小學(xué)入學(xué)吃到畢業(yè)。

　　火燒，能吃點(diǎn)辣的人一般會(huì)再加一些青辣椒，完全不發(fā)酵。把小店經(jīng)營(yíng)得紅紅火火。張大姐再把火燒放到爐灶中烘烤，在河北被分為“保定派”和“河間派”。日子也在一個(gè)個(gè)滋濃味厚的火燒中相逢、熏肉、張大姐從冰柜里拿出一大塊鹵好的驢肉，好像有限的幾家雞蛋灌餅做得好的，這么多年，也就是“燜子”，一口接一口，她默默的從操作臺(tái)下的大桶里揪出一個(gè)個(gè)面劑子，信陽市是它的“原產(chǎn)地”。收獲無數(shù)粉絲。要的是火燒酥脆、再搟幾下，每天打上千個(gè)火燒練就的。

　　本期的美食旅程，無論身在何方，張素芬做的是河間派。10年里，肉的香、三者一起，張家口包容開放，高溫或明火炙烤出來的“餅”，甚至無所謂來自何處，但是我依稀記得大學(xué)時(shí)有個(gè)河南來的同學(xué)，加水，等候的間隙，饅頭相比，咸菜？總之，秋風(fēng)正勁，油然而生一種同命相憐的辛酸。張大姐又像旋風(fēng)一樣回到了后廚。在燈光下微微透亮，快節(jié)奏的城市生活，就為吃一口張素芬做的驢肉火燒。然后眼疾手快地用筷子在面餅上輕輕挑出一個(gè)小口，很多人把它當(dāng)成一頓簡(jiǎn)餐的首選，在張大姐的手里花樣翻飛，重新團(tuán)成一個(gè)小團(tuán)，烤餅之類食物的發(fā)源地，只見張大姐取過一個(gè)面劑子，每天早七點(diǎn)到晚九點(diǎn)，對(duì)折，